E' sicuro mangiare pesce crudo,sushi? Che cos'è l'anisakis?

E' sicuro mangiare pesce crudo,sushi?

Che cos'è l'anisakis e quali sono i rischi per la salute?

Esistono leggi che regolamentano il trattamento del pesce crudo nei locali,ristoranti?

Esistono regole di comportamento per ridurre il rischio di intossicazione da prodotti ittici?

Queste ed altre pressanti domande attanagliano sempre di più gli italiani, sopratutto da quando, nel volgere di pochi anni, il consumo di pesce crudo, da pratica non molto diffusa nella nostra cultura (i frutti di mare, abitualmente mangiati crudi dagli abitanti dell'Adriatico meridionale, non sono pesci ma molluschi), è cresciuto esponenzialmente insieme al diffondersi della cucina giapponese; risulta inoltre in aumento il consumo di pesce crudo anche sotto forma di carpaccio, tartare e simili.

E' sicuro mangiare pesce crudo,sushi?

Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti. Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso. Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come listeria, escherichia coli, salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali.

Tale rischio non è legato solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte crudo e derivati.

Raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, queste infezioni possono pero' mettere in pericolo la vita.

Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.

Che cos'è l'anisakis?

L'anisakis simplex è un verme (nematode) normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti prodotti ittici di mare (soprattutto tonno, salmone, aringhe, merluzzo, acciughe, sgombro). Se al momento della cattura il pesce non viene immediatamente eviscerato, questi nematodi possono migrare dalle viscere del pesce alle sue carni. Tali larve hanno l'aspetto di un capello bianco, misurano da 0,4 a 20 millimetri e non sempre sono visibili ad occhio nudo.
Quando l'uomo mangia pesce crudo, se infestato, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica.
La parassitosi acuta da anisakis insorge dopo poche ore dall'ingestione e si manifesta attraverso: sintomi acuti come dolori addominali, nausea e vomito, sintomi cronici come ulcere infiammazioni, danni a fegato, milza e pancreas. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita. La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.

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Esistono leggi che regolamentano il trattamento del pesce crudo nei locali,ristoranti?
Una circolare del ministero di Sanità del 1992 ed il Reg. 853/2004/Ce, oltre al recente tribolato "Decretone" del Ministro Balduzzi, obbligano chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) a utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo o trattamento del freddo il pesce fresco da somministrare crudo. Larve e vermi muoiono se sottoposti a 60° di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a -30° C, 9 ore a -40° C.
I pericoli maggiori provengono sia dai ristoranti sia dal consumo domestico. Purtroppo non tutti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento.
Le sopracitate normative obbligano i ristoratori a trattare termicamente il pesce crudo attraverso appositi abbattitori congelatori di temperatura prima di servirlo.

Ultimamente alcuni ristoranti indicano sul menu che il pesce crudo è stato trattato termicamente (processo di congelamento), così come stabilito dall'ordinanza ministeriale in vigore.

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Esistono regole di comportamento per ridurre il rischio di intossicazione dai prodotti ittici?
Ci sono piccole regole di comportamento a cui ognuno di noi puo' attenersi per tenere lontano il pericolo anisakis:
1) evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti "travestiti" da giapponesi;
2) evitare anche il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate;
3) acquistare pesce fresco per il consumo domestico e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere;
4) prestare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.
(Fonti: italiaatavola.net - cibo360.it)

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