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L’ingrediente del mese – il tartufo

Pregiato, ricercato e celebrato, il tartufo appartiene alla famiglia dei funghi ipogei, ossia quelle specie che nascono e si sviluppano sottoterra. A differenza infatti del classico fungo, il tartufo non è visibile dall’esterno, ma anzi cresce al chiuso in prossimità delle radici di determinati alberi in maniera del tutto spontanea. È infatti molto frequente trovarlo vicino a querce, lecci e faggi con i quali ogni tartufo stringe un legame simbiotico e di reciproco scambio.

Il tartufo è apprezzato fin dai tempi dei Sumeri e degli antichi romani. Ogni anno sono anche organizzate sagre e mostre volte a far conoscere a tutti le potenzialità che questo “gioiello” può avere in cucina. Da anni ormai il tartufo è simbolo di qualità e di lusso, aspetto dato anche dal suo costo spesso elevato. Il tartufo si caratterizza per un profumo molto intenso e penetrante, soprattutto quando la maturazione è completa. Questa caratteristica risponde a un fine bene preciso, ossia attirare gli animali selvatici che scavando nel terreno per cercarlo spargeranno le spore, utili a dar vita a nuovi tartufi. I ricercatori di tartufo sono dei veri e propri esperti in materia. Per svolgere l’attività è però necessario possedere un apposito “patentino”, rilasciato solo dopo il superamento di un’apposita prova di idoneità. Affinché sia valido, occorre regolarizzare ogni anno la relativa tassa: con tale documento sarà possibile andare alla ricerca di tartufi in tutta Italia. Nel suo compito di ricerca ogni tartufaio è affiancato da cani addestrati e dal fiuto infallibile, in particolare il lagotto romagnolo, lo spinone e il border collie. In passato oltre a cani sono stati utilizzati anche i maiali.

La raccolta può avvenire soltanto in determinati periodi dell’anno, fissati da ciascuna regione con proprio regolamento: al di fuori di questi non si potrà andare alla ricerca di tartufi. Non solo quindi tempistica e stagionalità, la raccolta infatti sottostà a rigide regole anche in merito alle modalità. Una volta che il cane ha individuato il tartufo, il cercatore deve scavare con delicatezza anche aiutandosi con una piccola zappa. Una volta prelevato il tartufo, dovrà poi risistemare la parte del terreno rimossa in modo da permettere la nascita di altri tartufi. La regione che registra la maggiore produzione del tartufo è il Molise.

Di tartufo esistono diverse specie, qui in Italia ne utilizzano di norma solo nove. Tra queste rientra il tartufo bianco d’Alba, il nero pregiato, il marzuolo e il nero liscio. Prima di utilizzare il tartufo per preparare dei gustosi piatti, è opportuno pulirlo con cura mediante l’ausilio di un piccolo spazzolino in modo da eliminare i residui di terra e le eventuali impurità. A seguito della pulizia potrà poi essere tagliato a lamelle molto sottili con l’apposito attrezzo, denominato taglia tartufi. Il tartufo può essere anche conservato per qualche giorno in appositi contenitori ermetici avvolto in un panno di carta assorbente che dovrà essere sostituta ogni giorno e riposti in frigo, nella parte bassa meno umida. Il consiglio è comunque di non attendere troppo per consumarlo, in quanto con l’andare del tempo si comprometterà aroma e gusto. Il tartufo ha un grande utilizzo in cucina per la sua grande versatilità. È impiegato infatti per la preparazione degli antipasti, ma anche i primi piatti, senza scordare i secondi. Riuscite a resistere al profumo inebriante?

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