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venerdì 4 gennaio 2013

E' sicuro mangiare pesce crudo,sushi? Che cos'è l'anisakis?

E' sicuro mangiare pesce crudo,sushi?
Che cos'è l'anisakis e quali sono i rischi per la salute?
Esistono leggi che regolamentano il trattamento del pesce crudo nei locali,ristoranti?
Esistono regole di comportamento per ridurre il rischio di intossicazione da prodotti ittici?
Queste ed altre pressanti domande attanagliano sempre di più gli italiani, sopratutto da quando, nel volgere di pochi anni, il consumo di pesce crudo, da pratica non molto diffusa nella nostra cultura (i frutti di mare, abitualmente mangiati crudi dagli abitanti dell'Adriatico meridionale, non sono pesci ma molluschi), è cresciuto esponenzialmente insieme al diffondersi della cucina giapponese; risulta inoltre in aumento il consumo di pesce crudo anche sotto forma di carpaccio, tartare e simili.

E' sicuro mangiare pesce crudo,sushi?
Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti. Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso. Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come listeria, escherichia coli, salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali.
Tale rischio non è legato solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte crudo e derivati.
Raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, queste infezioni possono pero' mettere in pericolo la vita.
Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.


Che cos'è l'anisakis?
L'anisakis simplex è un verme (nematode) normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti prodotti ittici di mare (soprattutto tonno, salmone, aringhe, merluzzo, acciughe, sgombro). Se al momento della cattura il pesce non viene immediatamente eviscerato, questi nematodi possono migrare dalle viscere del pesce alle sue carni. Tali larve hanno l'aspetto di un capello bianco, misurano da 0,4 a 20 millimetri e non sempre sono visibili ad occhio nudo.
Quando l'uomo mangia pesce crudo, se infestato, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica.
La parassitosi acuta da anisakis insorge dopo poche ore dall'ingestione e si manifesta attraverso: sintomi acuti come dolori addominali, nausea e vomito, sintomi cronici come ulcere infiammazioni, danni a fegato, milza e pancreas. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita. La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.
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Esistono leggi che regolamentano il trattamento del pesce crudo nei locali,ristoranti?
Una circolare del ministero di Sanità del 1992 ed il Reg. 853/2004/Ce, oltre al recente tribolato "Decretone" del Ministro Balduzzi, obbligano chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) a utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo o trattamento del freddo il pesce fresco da somministrare crudo. Larve e vermi muoiono se sottoposti a 60° di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a -30° C, 9 ore a -40° C.
I pericoli maggiori provengono sia dai ristoranti sia dal consumo domestico. Purtroppo non tutti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento.
Le sopracitate normative obbligano i ristoratori a trattare termicamente il pesce crudo attraverso appositi abbattitori congelatori di temperatura prima di servirlo.
Ultimamente alcuni ristoranti indicano sul menu che il pesce crudo è stato trattato termicamente (processo di congelamento), così come stabilito dall'ordinanza ministeriale in vigore.
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Esistono regole di comportamento per ridurre il rischio di intossicazione dai prodotti ittici?
Ci sono piccole regole di comportamento a cui ognuno di noi puo' attenersi per tenere lontano il pericolo anisakis:
1) evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti "travestiti" da giapponesi;
2) evitare anche il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate;
3) acquistare pesce fresco per il consumo domestico e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere;
4) prestare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.
(Fonti: italiaatavola.net - cibo360.it)


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Contatti di Ristodynamic:
Riccardi Attrezzature
Via Vespucci, 44
24050 GRASSOBBIO (BG) - Italy
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mercoledì 5 dicembre 2012

Consulenza e preventivi?


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venerdì 30 novembre 2012

Nuove regole in materia di tempi di pagamento dei prodotti alimentari, deteriorabili e non, nei rapporti tra ristoratori e le aziende fornitrici.


L’articolo 62 cambia le regole su acquisti e pagamenti.
Molte le novità introdotte dalla nuova normativa. .
Le nuove regole sulla commercializzazione dei prodotti agricoli e agroalimentari, previste dall'articolo 62 del decreto liberalizzazioni (Dl 1/2012), convertito dalla legge 27/2012 sono entrate il vigore lo scorso 24 ottobre. Tre i punti principali introdotti dalla nuova norma: obbligo del contratto in forma scritta, termini rigorosi di pagamento e divieto di pratiche commerciali sleali. Le norme si applicano alle cessioni di prodotti la cui consegna avviene nel territorio italiano, inclusi quindi quelli provenienti da altri Paesi dell'Unione europea oppure importati.
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Contratto obbligatorio
I contratti devono esser stipulati obbligatoriamente in forma scritta e indicare (a pena di nullità) la durata, la quantità e le caratteristiche del prodotto venduto, il prezzo, le modalità di consegna e pagamento. Rispettano l'obbligo della “forma scritta” anche le comunicazioni in forma elettronica o a mezzo fax. E gli elementi essenziali possono essere annotati anche nei documenti di trasporto o di consegna, o nella fattura. Chi sbaglia incorre in una sanzione che va da 516 a 20mila euro, in base al valore dei beni venduti. Naturalmente la norma non vale per le cessioni di prodotti agricoli e alimentari al consumatore finale né per quelle istantanee, cioè effettuate con contestuale consegna e pagamento del prezzo.
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Tempi predefiniti
Per questi contratti, le imprese devono pagare i propri fornitori entro 30 giorni, in caso di merci deteriorabili, e 60 giorni, in tutti gli altri. I termini, che decorrono dall'ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura, sono inderogabili: pagare in ritardo comporta interessi maggiorati e una sanzione da 500 a 500mila euro, determinata in ragione del fatturato dell'azienda, della ricorrenza e della misura del ritardi. Con prodotti alimentari deteriorabili si intendono: a) prodotti preconfezionati che riportano una data di scadenza non superiore a 60 giorni; b) prodotti agricoli, ittici e alimentari sfusi, comprese erbe e piante aromatiche, anche se posti in involucro protettivo o refrigerati, non sottoposti a trattamenti atti a prolungare la durabilità degli stessi per un periodo superiore a 60 giorni; c) prodotti a base di carne che presentano attività dell'acqua superiore a 0,95 e una acidità superiore a 5,2. Pratiche sleali vietate Nelle relazioni commerciali tra operatori economici del settore sono espressamente vietate alcune pratiche scorrette, come imporre direttamente o indirettamente condizioni di acquisto, di vendita o altre condizioni contrattuali ingiustificatamente gravose (nonché condizioni extracontrattuali e retroattive). È anche fatto divieto di conseguire indebite prestazioni unilaterali, non giustificate dalla natura o dal contenuto delle relazioni commerciali. O ancora subordinare la conclusione e l'esecuzione dei contratti a prestazioni da parte dei contraenti che, per loro natura e secondo gli usi commerciali, non abbiano alcuna connessione con l'oggetto. Sanzioni pesanti anche in questo caso: chi contravviene è punito con una sanzione che va da 516 a 3mila euro, a seconda del beneficio ricevuto.
(Fonte: bargiornale.it)
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Cos'è un abbattitore di temperatura?

Molti si chiedono cos'è un Abbattitore di Temperatura.
Non tutti sanno cosa sia... Noi di Ristodynamic cercheremo di darvi alcune info utili a capire cosa sia un'abbattitore di Temperatura.

 L’abbattitore di temperatura è un’apparecchiatura che abbassa velocemente la temperatura dei cibi introdotti, che essi siano freschi o preventivamente cotti. La velocità con cui avviene il raffreddamento è fondamentale in quanto da essa dipende l’esito del processo.
Congelare con un normale frigorifero:
I normali frigoriferi non hanno la potenza e la ventilazione necessaria per rimuovere in un tempo molto rapido il calore dei prodotti.Il tempo necessario sarebbe più alto di 12/20 volte e con risultati molto peggiori. Un congelamento lento trasformerebbe l’acqua contenuta nel prodotto in macrocristalli che, espandendosi, lacererebbero la struttura tissulare dell’alimento, peggiorandone le caratteristiche qualitative.
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Abbattere e congelare con un Abbattitore:
L’abbattimento permette la conservazione ottimale degli alimenti cucinati in modo da servire un prodotto come appena fatto. Permette, inoltre, di avere una garanzia di sicurezza sui cibi: la velocità di raffreddamento evita, infatti, la proliferazione dei batteri e la formazione di microcristalli che si sviluppano durante il processo di congelamento tradizionale.
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Esistono vari tipi di abbattimento a seconda delle caratteristiche dei cibi e a seconda di quanto tempo vogliamo conservarli:
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Abbattimento rapido +90° / +3° C:
L’abbattimento rapido della temperatura è il sistema grazie al quale è possibile allungare la durata degli alimenti mantenendo inalterata la loro qualità e fragranza. Tutti i cibi, una volta cotti, perdono rapidamente tutte le loro caratteristiche iniziali a causa del naturale accrescimento batterico. Alla base della proliferazione batterica che causa tale deterioramento stanno quattro fattori: il tipo di cibo, l’umidità, il tempo e la temperatura.
Grazie a tale processo il successivo periodo di conservazione potrà durare fino a 5 o 6 giorni in completa sicurezza.
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Congelamento rapido +90° / -18° C:
Per conservare gli alimenti nel medio-lungo periodo mantenendo inalterate le loro proprietà organolettiche è necessario sottoporli al congelamento rapido fino a -18°C al cuore del prodotto. Tale processo di surgelazione, della durata massima di 240 minuti, trasforma i liquidi contenuti negli alimenti in cristalli di ghiaccio. Materie prime crude e cibi cotti non subiranno perdite di liquidi, di peso, di consistenza, di gusto e potranno così essere utilizzati e proposti in piena sicurezza come i prodotti freschi.
(Fonte: Everlasting.it)

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giovedì 29 novembre 2012


L’ingrediente del mese – il tartufo

Pregiato, ricercato e celebrato, il tartufo appartiene alla famiglia dei funghi ipogei, ossia quelle specie che nascono e si sviluppano sottoterra. A differenza infatti del classico fungo, il tartufo non è visibile dall’esterno, ma anzi cresce al chiuso in prossimità delle radici di determinati alberi in maniera del tutto spontanea. È infatti molto frequente trovarlo vicino a querce, lecci e faggi con i quali ogni tartufo stringe un legame simbiotico e di reciproco scambio.


Il tartufo è apprezzato fin dai tempi dei Sumeri e degli antichi romani. Ogni anno sono anche organizzate sagre e mostre volte a far conoscere a tutti le potenzialità che questo “gioiello” può avere in cucina. Da anni ormai il tartufo è simbolo di qualità e di lusso, aspetto dato anche dal suo costo spesso elevato. Il tartufo si caratterizza per un profumo molto intenso e penetrante, soprattutto quando la maturazione è completa. Questa caratteristica risponde a un fine bene preciso, ossia attirare gli animali selvatici che scavando nel terreno per cercarlo spargeranno le spore, utili a dar vita a nuovi tartufi. I ricercatori di tartufo sono dei veri e propri esperti in materia. Per svolgere l’attività è però necessario possedere un apposito “patentino”, rilasciato solo dopo il superamento di un’apposita prova di idoneità. Affinché sia valido, occorre regolarizzare ogni anno la relativa tassa: con tale documento sarà possibile andare alla ricerca di tartufi in tutta Italia. Nel suo compito di ricerca ogni tartufaio è affiancato da cani addestrati e dal fiuto infallibile, in particolare il lagotto romagnolo, lo spinone e il border collie. In passato oltre a cani sono stati utilizzati anche i maiali.



La raccolta può avvenire soltanto in determinati periodi dell’anno, fissati da ciascuna regione con proprio regolamento: al di fuori di questi non si potrà andare alla ricerca di tartufi. Non solo quindi tempistica e stagionalità, la raccolta infatti sottostà a rigide regole anche in merito alle modalità. Una volta che il cane ha individuato il tartufo, il cercatore deve scavare con delicatezza anche aiutandosi con una piccola zappa. Una volta prelevato il tartufo, dovrà poi risistemare la parte del terreno rimossa in modo da permettere la nascita di altri tartufi. La regione che registra la maggiore produzione del tartufo è il Molise.


Di tartufo esistono diverse specie, qui in Italia ne utilizzano di norma solo nove. Tra queste rientra il tartufo bianco d’Alba, il nero pregiato, il marzuolo e il nero liscio. Prima di utilizzare il tartufo per preparare dei gustosi piatti, è opportuno pulirlo con cura mediante l’ausilio di un piccolo spazzolino in modo da eliminare i residui di terra e le eventuali impurità. A seguito della pulizia potrà poi essere tagliato a lamelle molto sottili con l’apposito attrezzo, denominato taglia tartufi. Il tartufo può essere anche conservato per qualche giorno in appositi contenitori ermetici avvolto in un panno di carta assorbente che dovrà essere sostituta ogni giorno e riposti in frigo, nella parte bassa meno umida. Il consiglio è comunque di non attendere troppo per consumarlo, in quanto con l’andare del tempo si comprometterà aroma e gusto. Il tartufo ha un grande utilizzo in cucina per la sua grande versatilità. È impiegato infatti per la preparazione degli antipasti, ma anche i primi piatti, senza scordare i secondi. Riuscite a resistere al profumo inebriante?


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